炒肝老店会仙居

作者：马长林

整理：赵客

走进前门外鲜鱼口内不远，稍微留意，就会发现路南有座两层的旧式铺面小楼房。这便是过去专营北京风味小吃炒肝的会仙居旧址（现为中原照相器材冲晒部的库房）。

下面就笔者对会仙居第三代掌拒（刘宗德）和在会仙居工作过的老师付们（丁永禄、多宝智等）的访问，对会仙居经营炒肝的前前后后做一粗略的介绍。

从夫妻酒店办起

同治元年（一八六二年），鲜鱼口内的大顺记鞋铺因经营亏本，把一间门脸的铺面出租给一个叫刘永奎的北京人。刘永奎和老婆开个夫妻小酒馆，起个字号叫会仙居，专营黄酒和花生、松花蛋、咸鸭蛋等下酒小菜，买卖还不错，可刘永奎很快沾染上抽大烟的恶习，懒于再做买卖，膝下又无儿子，只好把自己的妻弟刘喜贵（京东北花园村人）请来帮助照应生意。同治末年刘永奎夫妇相继身亡，会仙居便归了刘喜贵。

刘喜贵本是个农民，既无手艺，也不会作买卖。因此托人将大儿子刘宝忠、二儿子刘宝奎分别送到饭馆去学徒（三儿子刘宝臣因年龄小，留在家里）。大约是光绪二十年前后，老大、老二都学徒期满出师，老三也长大成人。哥仨先后来到会仙居帮着刘喜贵做买卖。自此会仙居在经营品种上开始有些变化，白酒代替了黄酒，添上了自制的酱肉和火烧。人员由一个人增加到四个人，但生意却没有兴旺起来。会仙居仍是个不起眼的小酒馆。

白水杂碎到炒肝

庚子后不久刘喜贵去世，会仙居由他的儿子刘宝忠哥仨共同经营。哥仨在作生意上既齐心又肯动脑子。当时会仙居旁边有个叫广来永的白水汤羊铺，夫妻俩自制自卖，生意很兴隆，这家买卖使哥仨很受启发。开始，哥仨模仿广来永白水汤羊的制法，买来猪肠、猪肝、猪心、猪肺等，洗净后猪肠切段，猪心切丁，猪肺切条，猪肝切片，然后放上花椒、大料、盐，用白汤煮，起名叫白水杂碎；又将原来的火烧改为叉子火烧。叉子火烧，用盐水和面，压成一个个厚薄均匀的面团，先用饼铛烙一会儿，然后用铁叉子叉住，放在炉内，文火烘烤，出炉后外焦里软，咸淡可口，倒颇有特色，但白水杂碎却因作料不讲究，制作工艺简单，日子一长顾客很不欣赏，尤其是其中的心和肺，桌上地下，吐得到处皆是。结果会仙居的买卖并未因这一改进而有多大起色。如何再改进白水杂碎，哥仨一时拿不定主意。

当时《北京新报》的主持人杨曼青，对北京的风土人情很感兴趣，他经常光顾一些有北京风味的小吃店，和刘宝忠哥仨颇熟，在聊天中知道了哥仨的心思，于是便出主意说：你们干脆就将白水杂碎中的心，肺去掉，加上酱色后勾芡，起名别叫烩肝肠，叫炒肝，这样也许能吸引人；如果有人问为什么叫炒肝，你们就说肝炒过。过些日子我在报纸上再为你们宣扬一下。······哥仨一听连声说好，决定就这么办。

他们先将鲜肥的猪肠用碱、盐浸泡揉搓，再用清水加醋洗净，去掉肠子腥臭味以后再煮，开锅后改用文火炖，锅上盖一个比锅小一圈的木锅盖，使肠子能热透又不跑油，保持肥美的味道。肠子烂熟之后切成五分长的小段，俗称顶针段。鲜猪肝洗净后用刀斜片成柳叶状的条儿。哥仨在作料上也下了很大功夫。他们先将食油熬热，再放入大料，大料炸透后放入生蒜，蒜变黄时立刻放入适量的黄酱，炒好后放入罐中备用。另外再熬出些上好的口蘑汤。一切原料和作料备齐以后开始制做炒肝。先将切好的熟肠段放入沸汤中；再放入炒好的蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤；之后将切好的生肝条放入汤中（肝比肠贵得多，虽叫炒肝，可肝只占三分之一），马上勾芡，芡要勾得稀稠适度；最后洒上一些砸好的蒜泥，炒肝就制成了。为保证每锅炒肝的质量，哥仨决定由手艺较好的刘宝奎掌灶。他们总是卖一锅作一锅，从不提前作好，以防止勾出的芡汁稀澥。炒肝比白水杂碎费工多，成本高，如果还使用原先的大碗出售，那就要赔本，但要价高了，又怡没人吃，因此他们特别定制了一种口大底尖的喇叭形小碗，这种碗看起来好像挺大，实际上盛不了多少东西。这样，虽然每碗只卖两个铜子，可还很有赚头。会仙居的北京风味小吃一一炒肝，就这样问世了。

全盛时期

刘宝忠哥仨精心调制，不断改进，使他们的炒肝有了独特的风味，许多顾客连进两三小碗还意犹未尽。杨曼青果真在《群众报》上发表了一篇介绍会仙居炒肝的文章，还说了猪肠、猪肝的营养价值，对人体的好处等。这样一宣传，会仙居门庭若市，大有应接不暇之势。哥仨就由小碗改为中碗加价出售，后又改为大碗。买卖出现了空前的兴旺景象。“稠浓汁里煮肥肠，一声过市炒肝香。”当时人们曾这样赞美会仙居的炒肝。会仙居的伙计、徒弟很快地发展到十多个人，一间门脸的店房已容纳不了众多的顾客。民国初年，哥仨大兴土木，从一间平房发展到两层楼房。门口挂上了一块大匾，上写“会仙居”三个金字。店堂扩充后又在二楼开始兼营馄饨。这时期杨曼青又写了一本书，书中对北京有名的独家买卖一一介绍，其中对会仙居的炒肝又大加宣扬一番。至此会仙居以经营炒肝而名闻北京城。会仙居当时虽已是一座两层楼的店铺，可是刘家哥仨为了招徕顾客，还是将炒肝锅架在门口外。过往行人只在锅前稍一停留观望，马上就有一位小学徒手端一碗炒肝送到你面前，盛情难却，只得吃上一碗。刘宝忠哥仨对一些老主顾格外照顾。临近的华乐（现大众剧场）和广和两个戏园子的梨园界人士，大都是会仙居的常客，这些人只要打声招呼，不管是谁，刘宝忠就会亲自来到戏园子后台，将一碗碗凉热可口的炒肝送到你面前。这时期的会仙居平均每天要加工近百斤的猪肠，儿十斤的猪肝。由早至晚徒弟伙计忙得不可开交。可是为了保证炒肝的质量，甭管多忙多累，都由刘宝奎来掌灶。徒弟、伙计只干洗肠、切肝、烙叉子火烧、洗碗、跑堂等活。

刘宝忠哥仨虽想尽办法使炒肝成为会仙居的绝技，达到独家经营的目的，但毕竟炒肝的原料便宜，制作比较简单，时间一长，许多小商小贩难免相继效法。于是街头巷尾陆续出现了许多卖炒肝的摊贩。到三十年代初，会仙居的斜对面竟也开设了一家专营炒肝的店铺——天兴居。天兴居的旧址原是一家刻字铺，刻字铺因为失火，将铺面出租远香馆饭庄的掌灶厨师洪瑞和天桥卖大饼的沙玉福二人。洪、沙二人合资开起了这家天兴居炒肝铺。天兴居的出现，使会仙居面临着巨大的挑战，刘家哥仨于是在制作上更加精心，从不敢偷工减料。结果，会仙居由于字号老，质量好，还是远比天兴居能吸引顾客。可是没过多久刘宝忠哥仨相继去世，会仙居就由刘家的第三代一一刘宗德、刘宗元、刘宗仁、刘宗玉、刘宗秀叔伯兄弟五人接手经营。

老店的衰落

刘宗德兄弟五个在作生意上既不如他们的父辈那样能干，又互不信任，很不齐心。哥儿五个按月轮流坐庄当掌柜，每个月的盈利，谁当掌柜就归谁。在交接班时，规定上一班的要为下一班的准备好一天的原料，可时间一长，大家都想多赚钱，就不遵守这个规定使得下任掌柜接班时，不是少东就是少西；制作炒肝的关键工序一一洗肠子，后来也没有专人负责了，经常是谁有空谁就潦潦草草的洗一洗，致使做出的炒肝有很大的腥臭味；最后，连掌灶这一重要环节也由一般的伙计来承担了。会仙居炒肝的质量越来越下降，原先的风味都失去了！

天兴居的两位掌柜了解到会仙居这种糟糕的局面，觉待正是抢买卖的好机会。于是便加倍精心制作沙肝，提高质量。他们大体上采取了这样一些办法：①设置专人洗肠子，洗之前去掉肠头、肠尾，以保证肠的肥美；②猪肝也选用肝尖部位；③在使用作料上大胆灭新，用上等好酱油代替酱色，用刚刚问世不久的“味之素”代替口蘑汤；④购进淀粉之前，掌柜先冲一碗看看，如果又透明又清亮，价钱贵些也要，否则多便宜都不要；⑤挑选手艺最好的伙计掌灶；⑥在经营手段上也不断翻新，如设雅座、雇女招待、装配电话，用肠、肝等下脚料烹制各种菜肴，廉价出售。这样一来，天兴居炒肝的风味和销售量很快就赶上和超过了会仙居。会仙居的老主顾也逐渐转到天兴居来。到解放之前，会仙居的买卖越来越不景气，加上刘宗德哥儿五个中有几个抽上了大烟，使得这家有儿十年历史的创出北京风味的炒肝老店，到了难以支撑的地步！解放后，会仙居终于在一九五二年以出租的形式把字号转让给了康克文、年福祥、司永泉三人。一九五六年公私合营时会仙居与天兴居合并。

北京市崇文区《文史资料选刊》第4期