台州的美食大胆、嗜鲜、别有风味
烹山煮海，形成了独特的美食文化
九个县市区
九种不同风味
我们开启“百县千碗·鲜在台州”的美食之路
今天，我们要上的是
杨梅仔排
杨梅是仙居的特产之一。每到盛夏时节，当地人将杨梅摘下洗净，做成杨梅酒、杨梅干。而用杨梅烧排骨，也是仙居人奇思妙想的杰作。但你可别把它当作黑暗料理，每年杨梅季，酒店的点单热榜必有被做成各种硬菜和甜点的杨梅料理。
杨梅入菜偏向于酸甜味，既能增加排骨的酸甜滋味和清新香气，又能解去排骨肉的腻。这道菜每次上饭桌都能引起一阵不小的骚动，食客们第一次看到将风马牛不相及的食材搭配在一起，会直呼奇葩，但在品尝后会评价：“味道还真不错。”
接下来，跟着小编来看看这道神奇菜品的做法吧~~杨梅仔排的底色是红烧排骨。红烧排骨做法各有千秋，这里推荐先炸后焖的传统做法。
往锅里倒油，加热至六七成，已经被切成小段的排骨块就可以下锅油炸了。按照“克排骨，10秒左右”的烹饪时间，排骨经过油炸处理，骨头轻轻一抽，就能实现骨肉脱离，提升口感。
炸排骨准备就绪，就可以着手炒糖色了。这也是技术活，火候不够，糖没融进油里，肉不上色；火候太大，糖就糊了，吃起来就苦了。随着加热时间的增加，融化的糖稀即将发生一场焦糖化反应，从浅黄到金黄，渐渐显现焦糖色素，为菜品“浓油赤酱”的底色做好铺垫。随后，锅内加入肉块翻炒，食物又将迎来滋味丰美的奇妙蜕变。氨基酸或蛋白质与多种糖类所产生的美拉德反应，除了加深褐变的颜色变化，还让猪肉肌层间的油脂，液化为琼脂浓厚的香气和风味，在鼻腔内久久弥漫。两道制作工序，已经让人从视觉、嗅觉的层面收获满足。杨梅仔排最后的一道工序，就剩慢工出细活的炖煮。排骨重新转入炖锅中，倒入黄酒等基础的调味料，加水没过肉块为宜，武火烧至翻滚，改文火收卤，需要等上约一个小时的时间。压轴登场的当然是新鲜的杨梅。杨梅烹饪时间宜短不宜长，才不会变形变味。在慢火的催化下，食材在汤汁中翻滚，完成最后的融合，就能起锅。醇厚的卤汁和红亮的色泽浸透贯穿了整个肉块，周边摆上一圈杨梅点缀，用青花瓷盘装盛，借助冷暖色调反差，更能衬托出它的诱惑力。做好的排骨，瘦肉嫩而不塞牙，口感极好。排骨的香味里还浸润着杨梅的酸甜和清香，这道地方特色菜品收获了好吃不腻的“印象高分”。这里特别提醒，为了突出果香味，炖排骨放调料的时候，还可以适量放入鲜柠檬哦~往期链接
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来源
台州新闻APP结合仙居发布
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